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            與餐飲業進入消費者主導時代有

            《餐飲業進入消費者主導時代》:本文是一篇關于餐飲業范文,可作為相關選題參考,和寫作參考文獻。

            2016年是餐飲業進入“3萬億時代”后的第一年.今年3月底,在“2017中國連鎖餐飲鵬城峰會”上,主辦方中國連鎖經營協會表示,餐飲行業開始全面進入消費者主導的時代.

            根據國家統計數據,2016年全國餐飲實現收入35799億元,同比增長10.8%,限額以上單位餐飲收入9213億元,同比增長6.0%,兩者增速分別較上年同期降低0.9個和1.0個百分點.

            不過,餐飲業發展速度仍位于合理區間,餐飲收入總規模占到社會消費品零售總額的10.8%,比重持續回升.餐飲市場對整個消費市場增長貢獻率达到11.1%,拉動消費市場增長1.2%.餐飲行業穩增長、促消費的作用依然不容小覷.

            真功夫董事長潘宇海在峰會上稱,去年開始實施的營改增政策,企業減負效果明顯,除了帶來利潤上的增長,還讓餐飲行業重新洗牌.“越規范的企業優勢越明顯,終于到了良幣驅逐劣幣的時候.”他甚至認為,品牌連鎖餐飲將迎來快速增長的黃金十年.

            為推動餐飲業消費升級,中國連鎖經營協會與零點有數、大人來也調查公司聯合首發《信任TOP消費者調查》,從產品、服務、環境、營銷4個維度采取神秘顧客的調查方法,針對海底撈、西貝、外婆家、必勝客、肯德基、麥當勞、星巴克、真功夫等32家具有行業引領性的餐飲品牌,調查了6528個消費者.

            調查結果顯示,30年來,中國餐飲業從單店模式發展為連鎖模式、由單品牌拓展至多品牌、從區域走向全國,品牌的力量發揮了巨大的作用.而到了消費者主導的時代里,餐飲企業亦面臨新的挑戰:能否洞察消費者行為和習慣的變化、企業內部管理和參與競爭的能力能否順應變化、應用新技術的層面是否從外部營銷向內控管理轉移.

            調查對比了2014年以來的數據,發現不過兩三年的時間,消費者對餐飲的產品、服務、營銷和環境需求已經發生了翻天覆地的質變.

            消費者對產品升級的需求,從“安全、品質穩定”的剛需,走向了“健康、有特色”的高品質要求.安全和品質、穩定和好吃,是消費者的基礎需求,也是不可撼動的核心需求.但近幾年隨著餐飲行業平均水平的提升,大部分企業已經可以滿足安全和好吃的需求,消費者開始追求差異化.

            服務升級方面,消費者从重視態度好的“仆人型”服務,走向專業及態度好并重的“顧問型”服務.過去,企業的服務理念是“以顧客為上帝”,對服務員重視“伺候型技能”的培養,對吃苦耐勞的要求高.現在則是“以顧客為朋友”的理念,重視服務員“協助型技能”的培養,更看重其顧客識別能力、信息專業能力和溝通互動能力.

            營銷升級方面,從他人“口口相傳”走向了喜好分享的“美食大號”傳播.過去的傳播方式以視覺和聽覺驅動為核心,以硬廣為主,消費者更關注門店附近的信息.現在的傳播則以興趣點驅動為主,消費者更關注本地美食大號發布的消息,愿意主動在自己的朋友圈分享.

            環境升級則從秩序感的“功能空間”走向劇場化的“情感空間”.3年前,消費者對就餐環境排在首位的需求還是“干凈衛生”,餐廳的空間設計圍繞滿足吃飯的基本功能展開.現在,消費者對就餐環境的第一位需求變成了“舒適”,以放松、個性化社交場景為主要訴求.餐廳注重氛圍的打造,“劇場化”氣質越來越深厚.

            总结來看,中國餐飲的企業競爭力,正從過去以產品為第一位的獨輪競爭時代,走向產品、服務和營銷并重的多輪競爭時代.在這種急劇的變化里,那些抓住了消費者真實需求的新銳餐飲企業,就更容易脫穎而出.

            2014年成立的桃園眷村主打豆漿、油條、燒餅、包子等中國傳統早餐,且價格不菲.總經理聶豹是位跨界人士,从事服裝多年,在他看来,服裝行業經歷了人口紅利期、品牌紅利期和寡頭紅利期,但是餐飲有些奇怪,一直沒有進入品牌紅利期,但是卻會直接進入寡頭紅利期時代.

            “我們要考虑如何獲取更精準的流量,就是鎖定自己的理想消費人群.”聶豹稱,桃園眷村鎖定的是中國中產階級,把豆漿油條賣得那么貴其實是消費升級的一種,滿足消費者層次的提高.“消費者只會在三種情況下買單,第一為時間買單,第二為心目中的價值買單,第三為環境買單.他們从来不為成本和費用買單.”

            当然,也有很多人在質疑桃園眷村能活多久,并將其冠以“網紅”稱謂.但聶豹表示,所有不以盈利為目的的商業行為都是耍流氓,桃園眷村一切的活動都是為了占據消費者認知,也在考虑如何解決復購率的問題,所以推出了眷食、眷村、眷排擋等不同品牌.

            中國連鎖經營協會副秘書長楚東指出,当下餐飲行業的新品牌持續迭代,老品牌則希望求穩發展,以及通過多品牌延續性創新填補市場需求,希望打造百年老店.

            雖然中國有不少跨越百年的老字號餐飲,但在西貝餐飲董事長賈國龍看来,現在還沒有真正的百年老字號,因為曾经的牌子傳承到現在,名字還在,但是精神沒有了.百年老字號一定是在品牌下面還有精神的傳承.

            海底撈聯合創始人施永宏認為,百年老店肯定是企業的目標和夢想,但是做百年的基礎是每一年都要掙錢,能夠活下去.

            而老字號的衰落,根本原因就在于之前的消費者正在老去,如果老字號在體系、組織、管理上缺乏創新力,不能获得新一代消費者的認可,就很難获得持續發展.

            成立20多年的真功夫,至今擁有超過600家門店.從2014年開始,真功夫從一個傳統的連鎖餐飲企業,逐渐裂變成具有互聯網特性的產業平臺.在潘宇海看来,未來10年只有三種模式的企業具有強大的競爭力.

            第一種模式是極致的個性化企業.只做一個爆品,甚至圍繞一個品牌聚焦,把品類做到極致,做到效率極高,也就是現在所謂小而美的單品品牌,圍繞運營、營銷、產品這三個要點來打造.“這個時代已經不是可以大包大攬的時代,特別是現在的創業者,千萬不要想著自己把整個鏈條或者所有的東西都做完,把最強的地方做好就是.”

            第二種模式是平臺化企業,也就是服務于整個餐飲行業的企業,最重要的特性是平臺共享,為行業創造巨大的價值,不僅談利潤,還要談流量、人氣、數據.最初,這樣的企業不一定掙錢,但是量足夠大的時候,專業化會起到很大的作用.這樣的企業也會為整個行業的產業化和專業細分提供市場.

            第三種模式是生態化集團,也就是餐飲行業的“BAT”.中國餐飲已經是3萬多億元的市場,再過5年、10年,10萬億的市場指日可待.中國有巨大的人口基數,而且經濟也在不斷發展.整個餐飲行業一定會出現幾個獨角獸型的生態型的集團.

            “這種集團的特點,橫向表現為多品牌發展,縱向表現為具有很強的產業鏈整合能力,每一個鏈條都可以做到專業化,縱橫交錯之間互相促進、相融相生.既然有橫向、縱向,還有最重要的一點是開放性,現在是互聯網時代,必须要開放,以便吸收外面好的資源、思想,同時也能把自己內部一些好的東西輸送給行業.”潘宇海說.

            由此看来,餐飲企業要做到基業長青,除了要契合消費者的需求,還要為自己尋找一條可行的商業模式,保持戰斗力和競爭力.

            餐飲業參考資料:

            餐飲業服務營銷

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